Από την Ντένη Καλλιβωκά

Όταν σκέφτομαι τον Άρη Βεζενέ, στο μυαλό μου έρχεται αυτή η σπίθα στα ματιά του. Ο Άρης είναι straight-forward τύπος, τελειομανής και απόλυτος. Τα πράγματα που πιστεύει τα κάνει με πάθος.

Γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη και έζησε εκεί μέχρι τα οκτώ. Στα 19 ξαναπήγε για μία δεκαετία. «Ξεκίνησα δουλεύοντας ταπεινά a la grecque στην Αμερική, σε θέσεις σέρβις, μπαρ, λάντζα… Οταν ανέλαβα διευθυντική θέση, μπήκα μέσα στην κουζίνα σαν κομμάτι της εκπαίδευσής μου, και τότε κατάλαβα ότι μου άρεσε. Οικονομικά είχα σπουδάσει», μου λέει.

«Στην Ελλάδα, επιστρέφοντας ως παιδί, άρχισα να αποκτώ μυρωδιές ελληνικών πιάτων. Ντομάτας, κοκκινιστών… Αλλά επειδή σε πολύ μικρή ηλικία ο πατέρας μου έκανε μπαϊπάς, κόπηκε το αλάτι από το σπίτι. Μετά τα 18-19 άρχισα να ανακαλύπτω τη δύναμη του αλατιού, και επήλθε ισορροπία! Οταν ξαναγύρισα στην Ελλάδα, έγινα διευθυντής στο Milos. Η ιδέα για εστιατόριο υπήρχε. Αλλά, ενώ ήρθα γεμάτος αυτοπεποίθηση το 2005, συνειδητοποίησα ότι δεν ήξερα πώς λειτουργεί το σύστημα. Στην Αθήνα απογοητεύτηκα -τίποτα δεν ήταν ξεκάθαρο- και είπα από το να κάτσω εδώ και να κυνηγάω forever το όνειρο, καλύτερα να επιστρέψω στο χωριό, να κάνω εκεί τη δουλειά, και να βλέπω και λίγο θάλασσα. Αλλωστε, επειδή είμαι άνθρωπος που δεν του αρέσει η αποτυχία, είμαι πιο φειδωλός στις αποφάσεις μου», μου λέει και μου εξηγεί ότι όταν άνοιξε το εστιατόριο στο Μεγανήσι, του συμπεριφέρθηκε σαν ήταν στην Αθήνα. «Ο πήχης μου στην ποιότητα των πρώτων υλών, στο μαγείρεμα, στο σέρβις ήταν πολύ ψηλά. Είπα ότι θα είναι η πρώτη μου εικόνα. Και αυτό μου βγήκε σε καλό».

Όταν κάποιος με ρωτάει τι κουζίνα έχει το Vezene, του λέω «νόστιμη». Δεν μπορώ να βρω τρόπο να την περιγράψω μονολεκτικά. «Εσύ, πώς την περιγράφεις;», τον ρωτώ. «Ένα πολύ σωστό ερώτημα. Στις αρχές, ακόμη και το προσωπικό δυσκολευόταν. Το Μεγανήσι ξεκίνησε ως ιταλικό. Αλλά, ας πούμε, εμένα μου αρέσουν τα ισπανικά αλλαντικά και έτσι δεν υπήρχε πίτσα προσούτο – ρόκα, αλλά χαμόν. Άρχισα να τα μπερδεύω. Όχι με την έννοια της nouveaux εξέλιξης σε επίπεδο γαστρονομίας, όσο στο να παντρεύω κουλτούρες και πρώτες ύλες. Με συγκινεί να φτιάξω με κάποιο κορεάτικο τσίλι την αματριτσιάνα αντί απλώς με ένα ιταλικό peperoncino. Ερχόμενος στην Αθήνα, δεν ήθελα το εστιατόριο να έχει ιταλική χροιά. Υπάρχουν στοιχεία από την Ελλάδα, ισπανικά αλλαντικά, ιταλικά ζυμαρικά, ο ξυλόφουρνος, αλλά όλα τα μπερδεύουμε. Έτσι θα έλεγα ότι είναι η κουζίνα ενός μεσογειακού bistro. Αλλά ο κύριος γνώμονας είναι ότι στηρίζεται στο βοδινό και στα θαλασσινά».

Του σχολιάζω ότι το κρέας έχει μια αγριότητα ως πρώτη ύλη και ρωτώ: «Σου αρέσει να τη διατηρείς ή να την τιθασεύεις;» «Είναι ξεκάθαρό ότι σε εκείνον που του αρέσει το κρέας του αρέσει η brutal όψη του. Μου αρέσει στην αρχή να το προσεγγίζω με απλότητα. Δεν θέλουμε να το κουράζουμε με σος, sous-vide, μαρινάτες, μπαχαρικά. Μετά, τους δίνω τις παραλλαγές. Το μενού του κρέατος στο Vezene ποτέ δεν πέφτει κάτω από 5-6 διαφορετικές κοπές γύρω από το βοδινό κρέας και μόνον. Είναι σημαντικό να καταλάβει κάποιος ότι από το ίδιο ζωντανό μπορεί να πάρει δέκα διαφορετικές γεύσεις. Βέβαια, με αυτήν την ισοπέδωση στην Ελλάδα, όπου όλοι ονομάζουν τα κρέατά τους ταλιάτες ή φιλέτα, ήταν δύσκολο να το κάνω».

Τέλος, του λέω τη θεωρία μου για το φαινόμενο Vezene και ζητώ εξηγήσεις! «Στην ουσία, εισπράττεις τη δική μας καψούρα. Γουστάρουμε αυτό που σερβίρουμε, μας αρέσει αυτό που κάνουμε. Είναι όλοι περήφανοι που δουλεύουν εκεί. Και έχουμε και χαβαλέ. Φωνάζουμε, έχουμε δυνατή μουσική, υπάρχει χαρά. Δεν θέλω ο πελάτης μόνο να φάει καλά. Θέλω να υπάρχει ενέργεια, να υπάρχει σεξ στα μάτια των πελατών».

Από τη Νέα Υόρκη στο Μεγανήσι

Αφού πρώτα έβαλε το Μεγανήσι στο διεθνή χάρτη προορισμών αξέχαστων γευστικών διακοπών, ο Άρης Βεζενές συνεχίζει τον απόλυτο gourmet μύθο στο ήδη πολυσυζητημένο Vezene, στην οδό Βρασίδα, πίσω από το Χίλτον.

ΠΗΓΗ:  imerisia.gr